张 锐
随着世界杯开赛，作为看球时下酒菜的小龙虾更加走俏。公开数据显示，近3年小龙虾的销售价格升幅达到了290%，今年以来又净涨20%以上。
从产地看，目前国内小龙虾产地主要集中于湖北、江苏等长江中下游平原地区，北方适合养殖的地方有限。尽管小龙虾主产区近年不断扩大养殖面积，但依然难以满足市场需求。由于在前端小龙虾的清洗、吐肠、去虾线及灭菌等一系列技术已得到很好解决，末端的小龙虾餐饮成为门槛极低的经营项目，目前全国有1.8万多家连锁餐饮企业涉及小龙虾烹饪和餐食提供，覆盖一二三四线城市。供求两方面力量联动，拉动了小龙虾价格快速上行。
除大量餐饮企业进入小龙虾市场外，还有更多非餐饮企业在小龙虾采购、加工与分销环节密集屯兵，其中不乏具备雄厚资本实力、食品加工能力及市场拓展功力的大型企业与电商。随着各路巨头进驻，不仅小龙虾的销售渠道迅速扩容，小龙虾原本供不应求的格局变得更为严重，整体市场价格亦不断攀高。
尽管小龙虾价格上涨的红利会有一部分惠及养殖农户，但价格虚高又恰恰是小龙虾整个产业的痛点。一方面，因价格高企，经销商利润空间被挤压，实际采购能力随之削弱。而且，由于加工商原料成本上升，进货与深加工热情减退。另一方面，当消费者真的感受到小龙虾“吃不起”时，很可能会寻找性价比更高的替代品，如白虾等。这一系列动向最终可能会将小龙虾逼迫到有价无市的境地。
让小龙虾回归合理的市场价位，需要扩大养殖面积从而增加供应量。对于企业来说，如能获得供给端的话语权，就能在行业中占据主动地位。目前，无论是餐饮企业还是供应链企业，都纷纷朝行业上游布局，或入股小龙虾养殖基地，或与养殖户签订排他性合同，或在养殖区派出买手团队定向采购，借此保证所需货源充足，同时争夺定价权。这种供应链的逆向一体化布局最终也有利于小龙虾供应量进一步改善，从而稳定市场价格。
需要注意的是，标准化也是防止小龙虾价格虚高的举措，小龙虾的标准化应及时跟上。中国小龙虾协会日前已推出《活淡水小龙虾》《冻小龙虾尾》和《冻调味油炸小龙虾》三项团体标准，该标准体系可覆盖大多数小龙虾产业链，对分级和养殖的要求、加工与运输的规范，以及品质控制和价格规制等都给出了明确指引。相信在相关标准的引领下，小龙虾价格会更符合期待地在合理区间波动。